PROFILAKTYKA   ZATRUĆ   POKARMOWYCH

1. Biologiczne zatrucia pokarmowe powodują następujące czynniki przenoszone drogą pokarmową z pożywieniem:

• choroby odzwierzęce – np.: włośnica – mięso z dzika i wieprzowe nie badane przez weterynarza.
• pasożyty przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt zarówno hodowlanych rolniczo jak również zwierząt i ptaków domowych – psy, koty, itp.
• drobnoustroje chorobotwórcze – pleśnie, drożdże, bakterie i wirusy.

1. Podstawowe źródła zakażeń i ogniwa przenoszenia zanieczyszczeń do żywności gotowej do spożycia:

• surowe produkty pochodzenia zwierzęcego:

mięso, drób, jaja, surowe mleko z przypadkowych źródeł – salmonella, E. Coli, Listeria,    gruźlica,

Jad kiełbasiany, gronkowiec chorobotwórczy, włośnica z dziczyzny i wieprzowiny pochodzącej   z nieznanych źródeł lub własnego uboju bez badań weterynaryjnych,

• surowce pochodzenia roślinnego – owoce i warzywa, zwłaszcza warzywa okopowe (marchew, seler, ziemniaki itp.)  – drobnoustroje z gleby, pasożyty przewodu pokarmowego,
• woda – pochodząca ze źródeł niebadanych – czerwonka, E. Coli, pasożyty itp.
• zwierzęta domowe i szkodniki (myszy, muchy itp.) – są nosicielami zanieczyszczeń  – np.: salmonella, pasożyty oraz ich roznosicielami  (przenoszą zakażenia ze śmietników na żywność),
• człowiek – człowiek nosiciel lub chory – salmonella, czerwonka, gronkowiec chorobotwórczy, E. Coli, pasożyty,
• człowiek popełniający błędy sanitarno – higieniczne przy czynnościach związanych z kupowaniem, transportem przechowywaniem i produkcją  posiłków,
• urządzenia i sprzęt – sprawność urządzeń chłodniczych, grzewczych oraz stan
• powierzchni urządzeń i sprzętu do produkcji pod kątem łatwości ich mycia i suszenia.
• Warunki rozwoju drobnoustrojów

–  wilgoć – woda, wilgotne garnki, miski, deski kilkakrotnie wydłużają przeżycie szkodliwych

drobnoustrojów. Wszystkie sprzęty po umyciu, przechowujemy w stanie suchym

–  temperatura – od 5^oC do 63^oC drobnoustroje  najlepiej się rozmnażają. Żywność  gotową do

spożycia przechowujemy w temperaturze poniżej 5^oC, lub wydawaną  cyklicznie na gorąco

w temperaturze powyżej 63^oC

–  czas – bakterie dzielą się  średnio co 20 min.

         Uwaga

         Jeżeli w torcie jest jedna komórka salmonelli, to po 7 godzinach pobytu w pokoju  

         na stole będzie ponad 2 miliony komórek

1. Ze względu na powszechne występowanie zanieczyszczeń w środowisku, należy przestrzegać kilku podstawowych zasad przy pracach w kuchni

Najczęściej zanieczyszczenia przenosimy rękoma, dlatego należy myć często   ręce, a zwłaszcza

–  po wycieraniu nosa (gronkowiec)

–  po wyjściu z WC

–  przed każdym kontaktem z żywnością , naczyniami i urządzeniami

–  zawsze po dotykaniu zwierząt domowych oraz po przenoszeniu surowych produktów

zwierzęcych lub roślinnych

–  wszelkie skaleczenia (gronkowiec) opatrywać dodatkowo opatrunkiem wodoszczelnym

(paluszek lub rękawica gumowa). Bez osłony gumowej mimo mycia rąk na opatrunku

przenosimy bakterie np.: salmonella z kurczaka

Gronkowiec to bakteria ropna (zapalenie gardła, choroby zębów) – przy próbowaniu potraw, łyżki wyjętej z ust nie zanurzać ponownie w potrawie.

Prace w kuchni tak planować aby jednocześnie nie wykonywać czynność „brudnych” i „czystych” np. smażenie surowego kurczaka i jednocześnie szatkowania warzyw na sałatkę.

Jajka przed użyciem umyć i polać na cedzaku wrzącą wodą lub zanurzyć we wrzątku na 10 sek. –  zabicie Salmonelli

Mięso i ryby – mrożone, przed smażeniem dokładnie rozmrozić (sprawdzić widelcem). Rozmrażać  na cedzaku aby w wypływającym soku nie rozwijały się drobnoustroje.

Potrawy przygotowane z wyprzedzeniem, szybko schłodzić (rozłożyć na cienkie warstwy)

i  natychmiast umieścić w lodówce w temp. Poniżej 5^OC

Bezpośrednio przed wydaniem, schłodzone potrawy (wydawane na gorąco) mocno rozgrzać tak  aby temp. w środku była ok. 100^oC

Warzywa i owoce, myć dokładnie, pod bieżącą wodą, zarówno przed obraniem jak i  po ich    obraniu.

Wszystkie produkty – surowce i potrawy gotowe do spożycia – zwłaszcza pochodzenia  zwierzęcego przechowywać w lodówce aby nie zwiększyć liczby bakterii (w przyrodzie nie ma  żywności bez bakterii), o zatruciu decyduje między innymi ich ilość.

Podczas transportu ze sklepu, przechowywania w domu i produkcji, chronić  żywność gotową do spożycia  (również sałatę, pomidory)  przed kontaktem z surowcami.

Nie przygotowywać żadnych potraw na bazie surowych jaj – kremy, majonez, lody, tatar itp.

Naczynia i sprzęty, bezpośrednio po użyciu myć starannie, aby nie namnożyły się drobnoustroje,  dokładnie suszyć.

Przechowywać wszystkie sprzęty  (miski, pojemniki, deski)  w stanie suchym –  wilgoć sprzyja

przeżyciu bakterii.

Przed przystąpieniem do przygotowania potraw należy zawsze sprawdzić termin przydatności do spożycia oraz ocenić wygląd i zapach używanych produktów.

UWAGA

Jeżeli produkt jest spleśniały mimo, że po usunięciu pleśni nie wykazuje zmian – nie  nadaje się do spożycia ze względu na obecność bezwonnych rakotwórczych mikotoksyn.

Okres od spożycia zakażonej żywności do wystąpienia objawów chorobotwórczych jest zróżnicowany (od kilku godzin do kilku dni) i zależy od  wielu czynników (m, in. od ilości i rodzaju drobnoustrojów oraz wrażliwości osobniczej). Zazwyczaj w obrazie klinicznym choroby występują nudności, wymioty bóle brzucha, biegunka, a niekiedy towarzyszy im gorączka.

Pamiętaj! 

W  przypadku  wystąpienia powyższych  objawów  chorobotwórczych  należy zgłosić się do lekarza.